Vzhledem k tomu, že obsah masa v masných výrobcích je jedním z důležitých parametrů kvality masných výrobků, zajímají se spotřebitelé celkem logicky o tento údaj.
Chcete-li prospět svému zdraví, dělejte to také tak. Jak se pozná hodnotná potravina? U masných výrobků např. podle toho, že obsahuje co největší množství masa, a ne různé náhražky.
Proč údaj o obsahu masa nemusí být uveden v procentech
Poněkud matoucí jsou však v této souvislosti údaje, podle nichž obsahuje produkt více než sto procent masa, což je matematicky naprostá hloupost. Je to ale také zmatečné sdělení, které by se nemělo vůbec užívat.
Přesto se s ním zejména při medializaci výsledků kontrol masných výrobků setkáváme stále častěji. Podle již řadu let platné legislativy se obsah masa, mluvíme-li o trvanlivých, tepelně opracovaných uzeninách (což jsou především salámy, klobásy, ale třeba i pršuty nebo sušené šunky) nevyjadřuje v procentech, ale hmotností masa použitého k přípravě sto gramů hotového výrobku.
V případě těchto výrobků tedy údaj neříká, že hotová uzenina obsahuje více než sto procent masa. Vyjadřuje množství vstupní masné suroviny, které bylo použito na výrobu 100 gramů konečného výrobku.
Jak funguje přepočet vstupní suroviny
Vzhledem k tomu, že jde o trvanlivé výrobky, které se v průběhu výrobního procesu vysoušejí a ztrácejí tak významný podíl vody přirozeně obsažené v použitém mase, je množství masné hmoty použité při výrobě skutečně vyšší, než kolik nakonec váží v obchodech nakupovaný výrobek.
Princip je tedy jednoduchý: při výrobě se použije určité množství masa, výrobek následně ztratí část vody a výsledná hmotnost se sníží. Na 100 gramů hotové uzeniny proto může připadat více než 100 gramů původně použitého masa.
| Údaj na výrobku | Co vyjadřuje |
|---|---|
| Množství masa použitého k přípravě 100 gramů výrobku | Hmotnost vstupní masné suroviny před zpracováním |
| Výsledná hmotnost výrobku | Hmotnost po zpracování a ztrátě části vody |
| Více než 100 gramů vstupního masa | Neznamená více než 100 % masa v hotovém výrobku |
Nutno podotknout, že uvedené se týká jen popisované skupiny masných výrobků. Každopádně ale platí, že obsah masa v procentech by se neměl uvádět, a kdo tak činí, dává na odiv svou nekompetentnost ohledně zásad označování těchto výrobků.
Pokud nicméně souhlasí „procentické“ vyjádření s hmotností masa použitého k přípravě sta gramů výrobku, nebere se takové označení jako porušení předpisů.
Praktický výpočet pro spotřebitele
Chcete-li zjistit množství vstupní suroviny, sledujte údaj, který uvádí hmotnost masa použitého k přípravě 100 gramů hotového výrobku.
Například údaj 120 gramů masa na 100 gramů výrobku znamená, že na přípravu 100 gramů hotové uzeniny bylo použito 120 gramů masa. Neznamená to však, že hotový výrobek tvoří ze 120 procent maso.
U balení o hmotnosti 200 gramů lze pro orientační výpočet použít dvojnásobek údaje uvedeného pro 100 gramů výrobku. Pokud je u výrobku uvedeno 120 gramů vstupního masa na 100 gramů hotové uzeniny, odpovídá celé balení přibližně 240 gramům použité masné suroviny.
| Údaj pro 100 gramů hotového výrobku | Hmotnost balení | Orientační množství vstupního masa |
|---|---|---|
| 120 gramů masa | 100 gramů | 120 gramů |
| 120 gramů masa | 200 gramů | 240 gramů |
| 120 gramů masa | 500 gramů | 600 gramů |
Takový přepočet je pouze orientační pomůcka pro pochopení značení. Neříká, že ve výrobku zůstalo stejné množství původního masa bez změny po technologickém zpracování.
U kterých uzenin má tento údaj význam
Obsah masa vyjádřený hmotností vstupní suroviny se týká především trvanlivých výrobků, které během výroby ztrácejí vodu. Patří mezi ně salámy, klobásy, pršuty nebo sušené šunky.
Další populární uzeninou jsou salámy, které se vyrábějí z nadrobno nasekaného masa a tuku s přidáním dalších přísad (koření a sůl).
Co se klobás týče, nejčastěji konzumujeme ty z vepřového nebo hovězího masa různě pikantní.
Klobása se může označovat podle použitého masa pouze v případě, kdy obsahuje alespoň 50 % hmotnosti masa deklarovaného druhu.
To znamená, že u označení klobásy podle konkrétního druhu masa musí být splněna zvláštní podmínka týkající se podílu masa deklarovaného druhu.
Podle zákona se masné výrobky dělí hlavně podle toho, zda jsou tepelně opracované, trvanlivé a určené pro přímou spotřebu, nebo jsou k tepelné úpravě.
Proč nelze stejný postup použít na všechny výrobky
Nutno podotknout, že uvedené se týká jen popisované skupiny masných výrobků.
Údaj o množství vstupní suroviny proto nelze automaticky chápat jako procento masa u každé uzeniny. Záleží na kategorii výrobku, způsobu jeho výroby a na tom, zda během zpracování dochází k výraznému vysoušení.
U některých výrobků je proto důležitější sledovat jejich přesné označení, seznam surovin, kategorii a další povinné údaje než se snažit všechny informace převést na jedno procento.
Jak číst seznam surovin
Na každém potravinářském výrobku musí být uvedeno, z jakých surovin se skládá.
Když je na prvním místě ve výčtu surovin u masného výrobku voda nebo separované maso, mělo by spotřebitele “trknout“, jaká asi bude kvalita.
Chuť nám při rozhodování moc nepomůže; výrobci potravin umějí své produkty dobře dochutit a naši chuť oklamat.
U masných výrobků se proto vyplatí porovnat pořadí surovin, množství masa, případně druh použitého masa, obsah soli a tuku.
„Tak třeba u paštik,“ uvádí pro příklad Jana Dostálová: „Když jsou na prvním místě vepřová játra, tak je to z výživového hlediska paštika kvalitní.
To je volba, kterou musí učinit každý sám.
Šunky mají vlastní systém kategorií
Speciální označování se pak na území ČR týká šunek, přičemž v tomto případě by pro orientaci spotřebitele neměl hrát údaj o obsahu masa pro změnu vůbec žádnou roli.
Stávající legislativa dělí přitom podle kvality šunky na tři (původně byly čtyři) kategorie, a to standard šunky, výběrové šunky a šunky nejvyšší jakosti.
Nejkvalitnější šunky (nejvyšší jakosti) musí mít minimální podíl čisté svalové bílkoviny šestnáct procent, výběrové třináct procent a standard deset procent.
| Kategorie šunky | Minimální podíl čisté svalové bílkoviny |
|---|---|
| Šunka standard | deset procent |
| Šunka výběrová | třináct procent |
| Šunka nejvyšší jakosti | šestnáct procent |
Právě obsah čisté svalové bílkoviny je pro spotřebitele opticky nejjednodušším faktorem při výběru kvality.
Ještě jednodušší je pak řídit se podle názvu kategorie (standard, výběrová, nejvyšší kvality), což samo o sobě znamená splnění dalších kvalitativních podmínek.
To však platí jen pro tepelně opracované šunky vyráběné v ČR. Jde tedy o národní předpis, kterým se nemusí řídit šunky dovážené k nám ze zahraničí.
Existuje na trhu šunka o trojí kvalitě: jednak šunka standard, šunka výběrová a šunka nejvyšší jakosti.
Tyto šunky se velice liší v obsahu bílkovin, které jsou velmi důležité pro naši výživu. Šunka standard má deset procent, šunka nejvyšší jakosti šestnáct procent.
Přitom cenový rozdíl není tak velký.
Co znamená vysoký údaj o vstupním mase
Vysoké množství vstupní suroviny může být u trvanlivých výrobků důsledkem toho, že se během výroby odstraní část vody. Samotný údaj proto není možné vykládat bez znalosti kategorie výrobku.
Jak se pozná hodnotná potravina? U masných výrobků např. podle toho, že obsahuje co největší množství masa, a ne různé náhražky.
Buďte nároční, z uzenin si vybírejte pouze ty nejkvalitnější.
Do košíku vkládejte třeba výběrové šunky, šunky od kosti a šunky nejvyšší jakosti, suché salámy nebo sušené šunky.
Uzeniny vybírejte podle následujících kritérií: na prvním místě je kvalita. Na druhém taky kvalita. Pak je složení, chuť, vůně, původ.
Vztah množství masa ke složení a výživové hodnotě
Maso je v rámci výživových doporučení obvykle řazeno do skupiny zdrojů bílkovin spolu s rybami, luštěninami, ořechy, semeny, vejci a výrobky ze sóji.
Živočišné bílkoviny včetně masa mají vhodnější zastoupení esenciálních aminokyselin a obecně lepší stravitelnost, i když tu lze u rostlinných bílkovin zvýšit pomocí některých technologických procesů jako např. mletím, máčením, klíčením, fermentací a tepelnou úpravou.
Maso je rovněž dobrým zdrojem vitaminů B a D, železa, zinku a selenu.
Bílkovinné zdroje rostlinného původu dodávají organismu vlákninu, vitamin C, kyselinu listovou, antioxidanty a další biologicky aktivní látky.
Z těchto důvodů se doporučuje v rámci celkové stravy udržovat poměr živočišných a rostlinných bílkovin v rozmezí 1:1-2.
Proto není vhodné se masu zcela vyhýbat, ani ho konzumovat v nadbytku.
Masné výrobky často obsahují vyšší podíl tuku než maso. Z tohoto důvodu by měla být jejich konzumace více omezována než masa samotného.
Podobně bývá vyšší i obsah soli.
Výživová doporučení preferují konzumaci libového masa.
Uzeniny by měly být více omezovány než maso samotné, díky vyššímu obsahu soli a nasycených mastných kyselin.
To však neznamená nutnost vyřadit mastné výrobky úplně ze stravy.
Jak postupovat při nákupu
Nejdříve si ověřte kategorii výrobku a způsob jeho označení.
U trvanlivých uzenin sledujte množství masa použitého k přípravě 100 gramů hotového výrobku.
Údaj o vstupním mase nezaměňujte s procentuálním podílem masa v hotové uzenině.
Porovnejte pořadí surovin ve složení.
Pokud je na prvním místě voda nebo separované maso, zvažte, zda odpovídá výrobek vašim požadavkům na kvalitu.
U tepelně opracovaných šunek vyráběných v ČR se orientujte podle kategorií standard, výběrová a nejvyšší jakosti.
Zkontrolujte také obsah soli, tuku a bílkovin.
Nerozhodujte se pouze podle chuti nebo nízké ceny.
Většina lidí má omezený rozpočet na potraviny a rozhoduje se pouze podle ceny.
Podezřele levné potraviny ale tělu příliš hodnotných látek nedají.
Zkrátka nejdete po množství, leč po hodnotě.
Kvalitní uzenina se nenakupuje a nejí na kila, ale na gramy.
Kolik uzenin zařadit do jídelníčku
Už snad i malé dítě ví, že uzeniny nejsou zdravé.
My říkáme: „Záleží na tom, jaké uzeniny. V jakém množství.
Když člověk žije podle zásad zdravého životního stylu, když se stravuje vyváženě a střídmě, jí skutečně kvalitní potraviny, když se hýbe a myslí pozitivně, pak si může při určité slavnostní příležitosti dovolit i také jídlo, které žebříčku zdravých potravin nekraluje.
Pokud tvoří uzeniny několikrát do týdne čtvrtinu vašeho jídelního lístku, bude nejspíš za levnější cenu a nevalné hodnoty.
Pak stojí za to zamyslet se, čím se to ve skutečnosti vykrmujete.
Uzenina nepatří do kategorie potravin, jejich úkolem je uživit nás.
Patří do kategorie lahůdek, jejichž úkolem je potěšit nás a rozmazlit, jsou jakousi (uzenou) třešničkou na dortu.
Buďte nároční, z uzenin si vybírejte pouze ty nejkvalitnější.
Dopřejte si je především pro chuť, nikoli pro množství.
10 pravidel pro čtení etiket na potravinách
Proč samotná chuť nestačí
Říkáte, že chuť je na prvním místě?
Chuť nám při rozhodování moc nepomůže; výrobci potravin umějí své produkty dobře dochutit a naši chuť oklamat.
Na světě existuje málo tak dokonalých chutí, jako je chuť španělské sušené šunky jamón curado.
Vyrábí se pomalým sušením vepřové kýty, stejně jako chorvatský pršut či italské prosciutto.
Schwarzwaldská, vestfálská či holštýnská šunka jsou známé výraznou kouřové chutí, nejznámější vařená šunka Prager Schinken zase delikátní, jemnou a zauzenou chutí.
Co se klobás týče, nejčastěji konzumujeme ty z vepřového nebo hovězího masa různě pikantní.
Například takové chorizo pálí na jazyku už jen při vyslovení jména.
Když ovšem bude příležitost, vyzkoušejte i klobásy s masem jehněčím nebo z divočiny.
Dobré je vědět, že k evropským klobásovým velmocem patří Maďarsko, Slovensko a Německo.
Význam legislativy a sledovatelnosti
Při výrobě a prodeji masných výrobků je nutné splnit požadavky legislativy ČR, především zákona č. 166/1999 Sb., zákona č. 110/1997 Sb., a jejich prováděcích vyhlášek (vyhlášky č. 128/2009 Sb., 69/2016 Sb., aj.) a dále některá ustanovení předpisů Evropské unie (nařízení (ES) č. 178/2002, č. 852/2004, č. 853/2004, 1069/2009, 2073/2005, 1169/2011aj.).
Při úřední kontrole bude hodnoceno, zda jsou prostory a vybavení provozovny vhodné pro prováděné činnosti.
Maso a masné výrobky musí být správně označeny tj.
Nepoživatelné části těl zvířat tzv. vedlejší živočišné produkty, musí být správně zlikvidovány tj. v souladu s nařízení (ES) č.
Musí být zavedeny systémy a postupy pro sledovatelnost surovin (článek 18 nařízení EP a Rady (ES) č.
Pro spotřebitele je proto důležité, že údaje na obalu nejsou pouze marketingovým doplňkem, ale součástí povinného označování potraviny.
Nejdůležitější rozdíl: vstupní maso, čistá svalová bílkovina a složení
Údaj o množství masa použitého k přípravě 100 gramů výrobku popisuje množství vstupní suroviny u příslušné skupiny uzenin.
Obsah čisté svalové bílkoviny je u českých tepelně opracovaných šunek ukazatelem kategorie a kvality.
Pořadí surovin ukazuje, které složky jsou ve výrobku zastoupeny v největším množství.
Tyto údaje proto nelze zaměňovat.
Pro správný výběr je nutné vždy posoudit, jaký typ výrobku kupujete a jaké označení se na něj vztahuje.